Duitse pompernikkel is ongetwijfeld een van de iconen van de Duitse bakkerij. Duitsland is beroemd om zijn verschillende broodsoorten, in alle kleuren en smaken. En het is te verwachten dat in een land waar 2 van de 3 maaltijden per dag vaak brood als hoofdbestanddeel hebben, het belang dat in de traditionele keuken aan brood wordt gehecht groot is. Een van de merkwaardigste Duitse broden is ongetwijfeld het zwarte brood, het “Pumpernickel”.
Pumpernickel is eigenlijk een volkoren roggebrood dat zijn oorsprong vindt in de Duitse regio Westfalen. Traditioneel pompernikkel wordt gemaakt van uitsluitend roggemeel, is vierkant van plattegrond, grofkorrelig van textuur en lichtjes zoet.
Voordat we beginnen met te zien hoe dit Duitse zwarte brood wordt gemaakt, moeten we u waarschuwen dat het een heel avontuur is. Men kan niet plotseling op een namiddag beslissen om het Pumpernickel te maken, want een van de essentiële ingrediënten ervan is een zuurdesem die men 5 dagen vóór het kneden van het brood moet beginnen te maken. Maar er is meer, dit brood heeft meer geduld nodig dan enig ander brood. Het wachten is het waard, want het is een brood zoals geen ander. Laat maar zien!
Ingrediënten voor een brood
Bereidingstijd: 30 minuten
Ingrediënten voor het maken van Pumpernickel, Duits zwart brood
- 800 g gemalen roggevlokken
- 200 g roggekorrels
- 50 g volkoren roggemeel
- 50 g rogge desem
- 900 ml water
- 20 g zout
Ingrediënten voor het zuurdesem
- 100 g volkoren roggemeel
- 200 ml lauw water van 35ºC
Hoe maak je Pumpernickel of Duits zwart brood, dag na dag
- DAG 1. We beginnen met de voorbereiding van het zuurdesem. Doe 25 gram volkoren roggemeel in een schone glazen pot en 50 ml warm water van 35 ºC. Meng het goed met behulp van een lepel, dek het af en laat het 24 uur rusten op een warme plaats.
- DAG 2. We openen onze pot en stellen vast dat er geen verandering is. Dit is normaal. Voeg nog 25 g volkorenroggemeel en 50 ml warm water van 35 ºC toe, meng het geheel goed met een lepel, dek het af en laat het nog 24 uur staan. Als het erg koud is in uw keuken, kunt u de pot met een keukenhanddoek omwikkelen en in de oven of magnetron zetten.
- DAG 3. We zullen ook niet veel verandering merken, wat kleine belletjes aan de oppervlakte, maar niet veel meer. Giet weer 25 g volkoren roggemeel en 50 ml warm water van 35 ºC. Meng het goed met een lepel, dek het weer af en laat het nog 24 uur rusten.
- DAG 4. Nu zit er leven in dit zuurdesem (eindelijk!) Het volume is gegroeid en er zijn veel belletjes, hoewel we het nog niet kunnen gebruiken. We herhalen de handeling: 25 g volkoren roggemeel en 50 ml warm water. Goed mengen, afdekken en laten staan.
- We gaan verder met DAG 4. Nu beginnen we met wat ons Duits zwart brood gaat worden. Doe 200 g roggekorrels in een kom en overgiet ze met kokend water. We moeten water gieten tot het over twee vingers van het graan gaat. We laten het zo de hele nacht staan bij kamertemperatuur (ja, weer wachten we een hele nacht).
- Giet het geweekte graan af en doe het in een steelpan. Giet er 1 liter nieuw water in. Zet het op het vuur en wanneer het begint te koken, zet u het vuur lager (op een inductiekookplaat op 2-3) en laat u het gedurende 1 uur koken. Maal, terwijl de roggekorrels koken, 800 g roggevlokken fijn. We moeten malen zonder de vlokken in meel te veranderen. Het moet als roggezemelen zijn. Na een uur laten we de korrels uitlekken en kunnen we onze Pumpernickel kneden. We doen de gekookte roggekorrels in de mengkom, de geplette roggevlokken, 50 g volkoren roggemeel, 20 g zout, 900 ml water op kamertemperatuur en 50 g van het zuurdesem dat we deze dagen hebben gemaakt. Kneed 25 minuten op lage snelheid met de platte spatel. Na deze tijd afdekken en 1 uur laten rusten. Na dit uur giet u het deeg in de vorm. Het is belangrijk het deeg goed aan te drukken, zodat er geen gaten ontstaan. Strijk het goed glad en dek het hermetisch af (met een deksel of iets anders), zodat de dampen die tijdens het gistingsproces door het brood ontstaan, niet kunnen ontsnappen.
- Nu is het tijd om te bakken. We zetten een bakplaat vol met water. Verwarm de oven voor op 165 ºC. Plaats de vorm in het midden en bak gedurende 1 uur. Na een uur en zonder de oven te openen, verlaagt u de temperatuur tot 100 ºC en bakt u nog 23 uur. In totaal moeten we de pompernikkel 24 uur bakken. Na deze tijd zetten we de oven uit en laten ons brood nog 1 uur in de oven staan. Na dit laatste uur kunnen we het ontvormen. Je kunt het nog niet eten, want we moeten het goed bedekken en nog 24 uur laten rusten. Dit zal het vocht verdelen over het brood. Na deze laatste 24 uur kunnen we eindelijk ons brood eten.
